La función de cada Ingrediente en la Pastelería Francesa

ingredientes de Confeitaria

Cuando hablamos de la pastelería francesa, a menudo aparece la palabra técnica. Y conocer la función de los ingredientes es una de las técnicas que pueden ayudarte a evolucionar en tu negocio.

¿Sabía que el azúcar se utiliza para mucho más que para endulzar los postres?

Es responsable de la coloración y incluso de la fermentación de la masa en la repostería.

Al igual que cada ingrediente que utilizamos para elaborar una receta también tiene sus funciones específicas.

La importancia de conocer la función de cada ingrediente es que eso te ayudará a elaborar postres equilibrados que proporcionen una experiencia sensorial agradable a tu cliente. 

Teniendo en cuenta la función de cada ingrediente en las preparaciones, también es posible evitar errores innecesarios en la realización de tus postres. 

En este post veremos la función de algunos de los ingredientes más utilizados en la pastelería francesa.

LA MANTEQUILLA.

La mantequilla es un ingrediente que los franceses se toman muy en serio. La definición legal de la mantequilla se remonta a la ley francesa de 1924, que la define como: emulsión de agua en grasa, obtenida por procedimientos físicos, y que según su composición es de origen lácteo.

En Francia sólo se puede llamar mantequilla a los preparados con al menos un 82% de materia grasa. 

Por debajo de eso, la denominación debe completarse con mantequilla ligera o concentrada. 

Otros países son mucho menos estrictos en cuanto a la exactitud del nombre en el envase. En Inglaterra, por ejemplo, el contenido de grasa está permitido entre el 80% y el 90%, y no es obligatorio mencionar otros ingredientes. 

¿Se ha dado cuenta de la importancia de la mantequilla en la repostería francesa? 

Aunque la margarina y otros tipos de grasas pueden utilizarse según diferentes realizaciones, la mantequilla lidera el ranking como la grasa utilizada en casi TODAS las preparaciones. 

La grasa tiene funciones muy importantes en la preparación de las recetas, como

El Sabor

Aumenta las sensaciones gustativas.

Conserva y potencia los aromas. 

Proporciona sabor cuando se calienta a 150°.

Endulza y equilibra los sabores de base como el amargo. 

La Textura

Da textura de fondant (dependiendo de la temperatura de fusión).

Aporta suavidad a la masa.

La Conservación

Ayuda a prevenir la desecación al retener la humedad en varios productos.

EL AZÚCAR

El azúcar es un ingrediente de origen vegetal. Se extrae de la remolacha azucarera, más común en Europa y los países del hemisferio norte, o de la caña de azúcar en los países del hemisferio sur. 

Podemos afirmar que la función principal del azúcar en los productos de confitería está relacionada con su «sabor dulce».

El sabor dulce, vinculado al placer, es uno de los principales sabores asimilados por nuestro paladar junto con el salado, el ácido y el amargo. 

Pero el azúcar es mucho más que un sabor dulce.

También es muy importante en la preparación de diversas recetas.

Extractor de aromas

Al incorporar azúcar a una receta, aumentamos el sabor de los demás ingredientes. 

Fermentable

Ayuda a la fermentación. Lo que significa que es consumido por la levadura en las masas de brioche. La descomposición del azúcar produce gas carbónico + alcohol. Lo que llamamos fermentación alcohólica panária. 

Texturizador

Como el azúcar fija el agua en una receta de masa, ayuda a aumentar su viscosidad. La masa mejora su estructura. 

Caramelización

El azúcar es el responsable del desarrollo del color en los productos horneados. La caramelización se desarrolla en las moléculas de azúcar o entre las moléculas de azúcar y proteínas. Esta última se conoce como la reacción de Maillard, que se produce en la superficie de los panes.

En la pastelería francesa, el azúcar es el producto «endulzante» más utilizado. 

Algunos productos derivados de la sacarosa tienen un poder anticristalizante y se utilizan ampliamente en la confección de otros productos de confitería. 

Glucosa atomizada

Glucosa

Invertir el azúcar

Dextrosa

No todos los productos que aportan el sabor dulce ofrecen los mismos resultados que la sacarosa, como los edulcorantes, el aspartame o el sorbitol. 

LOS HUEVOS

Los huevos pueden utilizarse enteros, o podemos separar las yemas y las claras, ya que cada elemento tiene funciones diferentes en la preparación de las recetas. 

Colorante natural

Los huevos proporcionan un color agradable a la vista en preparaciones como cremas, pasteles y tartas.

Textura

Las proteínas utilizadas en los huevos permiten que los ingredientes se unan para formar una masa pastosa o pegajosa. 

Coagulante

Los huevos favorecen la coagulación de las recetas cuando su temperatura de cocción alcanza los 80/85°C. 

Las proteínas de la clara de huevo se coagulan a una temperatura inferior a 70°C. 

Crecimiento

Bajo el efecto del batido enérgico, la albúmina presente en las claras retiene una cantidad considerable de pequeñas burbujas de aire, lo que proporciona un aumento del volumen de la masa inicial. 

Las anteriores son sólo algunas de las funciones de los ingredientes en la Pastelería.

Ya sea la mantequilla, el azúcar, los huevos o las harinas, cada ingrediente tiene muchas más funciones que pueden marcar la diferencia entre una receta y otra.

Además de la función de los ingredientes, es importante conocer como esos ingredientes interaccionan una vez mezclados, y también como reaccionan a diferentes temperaturas y niveles de humedad.

Conocer todas estas técnicas y adaptarlas a tu negocio, es lo que te hará destacarse en el mercado.

Ahora dime en los comentarios, ¿cuál de estos ingredientes utilizas más en tus recetas?

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