Pâtes de Fruits

Sabe quando bate aquela vontade de comer um doce bem doce, mas que a vontade de passar horas fazendo o tal doce não vem junto?

A Pâte de Fruits é A receita que você precisa para ter um docinho sempre a mão quando essa vontade bate.

Uma especialidade francesa classificada como Confiserie, muito tradicional na Região de Auvergne, a pâte de Fruits, é um docinho composto por um purê de frutas com açúcar, cozido por um longo tempo a fogo médio sem deixar caramelizar, até que a massa seque e possa ser moldada ou cortada e consumida como um bombom.

Esse tipo de doce era muito consumido no Outono e Inverno, quando certas frutas frescas já não estavam disponíveis e para conservá-las se utilizava o açúcar.

Sabe aquela cena das mulheres mexendo durante horas uma panela de geléia caseira que vemos em filmes de época? É exatamente dessa forma que era produzida a Pâte de Fruits.

A diferença é que hoje, para reduzir o tempo de preparação, podemos adicionar um ingrediente que permite que a Pâte de Fruit tenha essa textura de balinha de goma, que na maioria dos casos é a pectina.

Algumas frutas como a maçã, pêra e marmelo que já são ricas em pectina, por exemplo, não necessitam da adição desse ingrediente.

A Receita que eu uso também leva glucose, um ingrediente que impede que a fruta fique seca, evita a cristalização do açúcar durante o processo, deixa o doce levemente menos açucarado, além de ajudar na conservação.

Também adiciono o suco de limão, ou acido cítrico, o que também ajuda a impedir que o açúcar cristalize no meio do processo de cocção.

Para que uma pâte de fruit seja realizada com sucesso, alguns etapas devem ser seguidas.

  • Transformar a fruta escolhida em um purê
  • Adicionar o purê de frutas com o açúcar sem caramelizar a mistura.
  • Adicionar Pectina, glucose e suco de limao se desejar diminuir o tempo da preparação.
  • Colocar a preparação em formas ou placas para serem cortadas na forma desejada.
  • Deixar secar por no mínimo 3 horas a até 3 dias ( como fazem os Confiseurs, seguindo a tradição.)
  • Passar no açúcar cristal.

Pâte des Fruits de Manga - Doce de Manga

Uma especialidade francesa super simples de realizar e perfeita para se deliciar, presentear e compartilhar.
Tiempo de preparación 30 min
Tempo de Respouso 3 h
Tiempo total 3 h 30 min
Plato doces
Cocina Francesa
Calorías 316 kcal

Equipment

  • Panela
  • Espátula de silicone Rígida.
  • Forma Retangular ou Formas de Silicone
  • Termômetro de cozinha

Ingredientes
  

  • 300 g Polpa de Manga
  • 15 g Pectina NH
  • 350 g Açúcar
  • 70 g Xarope de Glucose
  • 15 g Suco de limão
  • 300 g Açúcar Cristal para a finalização

Elaboración paso a paso
 

  • Aqueça a polpa na panela por alguns minutos.
  • Misture 100g de açúcar com a pectina e incorpore essa mistura à polpa na panela. Misture bem a preparação com o fouet para não formar grumos.
  • Cozinhe por alguns minutos e adicione o restante do açúcar e a glucose.
  • Ferva a preparação até atingir entre 105°C e 107°C. Misture sempre com o fouet para evitar que a preparação caramelise.
  • Quando a mistura engrossar e começar a soltar da panela, retire do fogo.
  • Adicione o suco de limão e misture bem.
  • Distribua a preparação na forma escolhida e deixe secar em temperatura ambiente por no mínimo 3 horas.
  • O ideal é deixar de um dia para o outro.
  • Corte o doce em cubos ou retire das formas e passe no açúcar cristal antes de degustar.

Notas

A Pâte de Fruit não precisa ser refrigerada.
Você pode realizar doce de frutas com qualquer fruta.
 
Keyword Confiserie, doce de frutas, pâte de Fruits

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